Château d’Arcins et le Lion d’Or célèbrent la richesse culinaire et viticole du Médoc.

Sur la légendaire “Route des Châteaux” qui serpente à travers le Médoc, le Château d’Arcins et le Lion d’Or se dressent fièrement, tels des bastions imprégnés d’histoire et de caractère.

Les origines du Château d’Arcins remontent aux chevaliers de l’Ordre des Templiers, faisant de lui un gardien du riche passé viticole de cette région. Séduite par son vignoble extraordinaire, la famille Castel fait l’acquisition de la propriété en 1971. Dix ans plus tard, Jean-Paul Barbier établit le Lion d’Or, qui deviendra rapidement une deuxième forteresse de renom pour le village d’Arcins. Aujourd’hui, château et restaurant incarnent la même volonté farouche de préserver le style classique qui a fait la renommée de cette région. Par les vins comme par les mets, les deux institutions racontent des histoires empreintes de caractère et d’identité. Ces deux établissements, en symbiose, se recommandent mutuellement des clients, créant ainsi une synergie heureuse. Leurs histoires sont étroitement entrelacées, formant un récit captivant qui met en lumière le charme et le caractère de cette petite commune de 500 habitants. 

Le Château d’Arcins et Le Lion d’Or, situés à deux pas l’un de l’autre, partagent une passion profonde pour le Médoc, son histoire, ses valeurs et son caractère unique. D’Après Michael Lemonnier, « c'est un plaisir de faire partager la renommée de ce petit village, grâce au château d'Arcins, qui est un des plus vieux châteaux sur la route des châteaux, et l'établissement le Lion d’Or depuis 40 ans. Forcément, quand on parle de l'un, on parle de l'autre. »

Le Château d’Arcins, tout comme l’ensemble du vignoble du Médoc, occupe une place centrale dans l’aura du Lion d’Or. Les clients qui viennent déguster les vins de la région découvrent souvent le restaurant dans le même élan. En cuisine, l’objectif du chef Michael Lemonnier est de ne pas rivaliser avec le vin, mais plutôt de créer une expérience gastronomique qui s’unit harmonieusement avec les cuvées locales : « C’est pourquoi ma carte n’inclut pas nécessairement beaucoup de plats à base de poisson ou d’épices fortes. Je privilégie des saveurs plus subtiles pour maintenir l’équilibre avec le vin, que ce soit avec des millésimes anciens ou plus récents, ou même lors de dégustations en primeurs. »

Pour célébrer cette harmonie gustative et cette convergence de valeurs, le Château d’Arcins a fait appel au chef Michael Lemonnier pour créer cinq recettes qui mettront en valeur son Grand Vin tout au long d’un repas.

Entre terre et estuaire

Raviole au grenier médocain et foie gras chaud, sauce Bordelaise, anguille fumée à la coriandre

Entrée signature du Lion d’Or, la Raviole au grenier médocain et foie gras chaud nappée de sauce Bordelaise, relevée d’une note d’anguille fumée à la coriandre raconte une histoire de terroir, de tradition, et d’audace. Cette entrée unique est un hommage à la richesse culinaire du Médoc, à la fois terrestre et maritime. Le grenier médocain, une spécialité régionale incontournable, est marié avec brio au foie gras chaud, dont la texture fondante contraste avec les arômes corsés de la sauce bordelaise. Pour évoquer les doux parfums de l’estuaire, une touche d’anguille fumée est délicatement déposée sur le plat. Les quelques feuilles de coriandre offrent une touche de fraicheur en fin de dégustation. C’est une explosion de saveurs et de textures qui se conjuguent dans une harmonie surprenante.

Une symphonie de saveurs

Foie gras pressé dans sa joue de bœuf mijotée au vin du Médoc

Au Lion d’Or, le Chef Michael Lemonnier ne cesse de surprendre ses convives avec des créations culinaires uniques. L’une de ses entrées les plus mémorables, le foie gras pressé dans sa joue de bœuf mijotée au vin du Médoc, offre une expérience gustative qui célèbre à la fois la tradition et la technicité. L’essence de cette création repose sur la réalisation d’un “pressé,” une technique consistant à superposer des couches de joue de bœuf mijotée, de carottes, et de foie gras. Le foie gras est soigneusement dénervé, puis aplati à l’épaisseur souhaitée. De manière similaire, après avoir mijoté longtemps dans du vin du Médoc, la joue de bœuf est travaillée et étalée à la même épaisseur. Les couches de foie gras et de joue de bœuf sont ensuite superposées, puis cuites ensemble pendant environ une heure et demie.

Saveur et simplicité

Gigot d’agneau, haricots mijotés au thym

Au cœur de l’art culinaire du restaurant Le Lion d’Or se trouve un plat qui ne manque jamais de séduire les convives : le gigot d’agneau avec des haricots mijotés au thym. Spécialité du chef Michael Lemonnier, ce plat a conquis les palais exigeants et reste un incontournable au sein de cet établissement chargé d’histoire. Michael Lemonnier explique la magie derrière ce plat : “Le gigot d’agneau avec des haricots mijotés au thym est un classique revisité que j’apprécie particulièrement, car il me permet de mettre en avant la qualité des produits du terroir. L’agneau est l’un des joyaux de la région, et je prends soin de le travailler entièrement en cuisine.” Le chef commence par désosser intégralement le gigot d’agneau, qu’il ficèle ensuite pour maintenir sa forme. Une fois le rituel accompli, il saisit le gigot sur toutes ses faces à feu vif, obtenant ainsi une coloration dorée parfaite. Puis, il poursuit la cuisson au four pendant environ vingt minutes, en veillant à ajuster le temps en fonction de la taille du gigot pour préserver sa tendreté et sa délicate cuisson rosée. Au cours de la cuisson au four, le chef arrose régulièrement le gigot avec du thym et de l’ail. Ce geste parfume la viande et forme une délicieuse croûte qui en révélera toute la saveur à la dégustation. Après la cuisson, le gigot est laissé à reposer pendant le même laps de temps que sa cuisson, ce qui permet aux jus de se répartir uniformément pour une saveur exceptionnelle. Côté accompagnement, les haricots mogettes sont une ode à la simplicité et à la tradition. Ils mijotent doucement avec des oignons, des carottes, des poivrons, du thym, et du laurier, permettant à toutes les saveurs de fusionner harmonieusement. L’accent est mis sur le respect de la texture des haricots, évitant qu’ils ne se transforment en purée.

Harmonie subtile

Turbot sauvage doré au beurre et sa sauce bordelaise

Harmonie subtile entre la délicatesse du turbot sauvage et le caractère généreux de la sauce bordelaise, ce plat est une triomphe de simplicité et de subtilité. Pour magnifier la texture tendre du turbot, Michael Lemonnier privilégie des morceaux épais et une méthode de cuisson précise. Il commence par saisir le turbot au beurre, créant ainsi une délicate dorure des deux côtés. Une fois la teinte parfaite atteinte, le turbot rejoint le four, où il est soigneusement retourné toutes les deux minutes, chaque rotation accompagnée d’une onctueuse noisette de beurre. Cette technique méticuleuse a pour objectif de préserver la chair du turbot, la transformant en une perle nacrée, fondante à souhait. À ce stade, l’assaisonnement demeure simple, à base de sel et de poivre, pour sublimer les saveurs naturelles du poisson, tout en continuant à l’arroser de beurre. En raison de sa chair ferme, le turbot trouve son équilibre parfait dans la sauce bordelaise. D’après Michael Lemonnier “tous les poissons peuvent être accompagnés d’un vin du Médoc, mais ce choix dépend des préférences personnelles. On dit souvent que le Turbot est le ‘bœuf de la mer’. C’est un mariage de saveurs que j’apprécie énormément.”

La gourmandise du vin en dessert

Cerise confite au sirop de vin, panna cotta et assortiment de fruits rouges dans leur cage au chocolat

Au Lion d’Or, les clients apprécient déguster un dernier verre de vin rouge en accompagnement du dessert. C’est précisément à travers cette tradition que Michael Lemonnier a créé l’un de ses desserts emblématiques : la cerise confite au sirop de vin, panna cotta et assortiment de fruits rouges dans leur cage au chocolat. Le Chef élabore ce dessert en puisant dans sa passion pour le vin. Rappelant les caractéristiques gustatives des nectars de la région, le dessert offre une profusion de saveurs de fruits rouges, relevées par des notes subtiles de vanille, de chocolat, et de cannelle. Les cerises, baignées dans un sirop de vin du Médoc, acquièrent une touche délicate de cannelle et de vanille, les enrobant d’une douceur sucrée qui préserve l’essence du vin tout en adoucissant le goût du fruit. Ces cerises sont soigneusement pochées pour préserver leur texture et leur saveur naturelle. La panna cotta, à la fois délicate et onctueuse, se marie au chocolat pour apporter une touche sucrée qui adoucit l’ensemble.

En savoir plus sur le restaurant Le Lion d’Or sur leliondor-arcins.fr 

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